Dr inż. Katarzyna Szkolnicka z Katedry Toksykologii, Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT opracowała nową recepturę lodów, zastepując stosowane do ich produkcji mleko... maślanką. Dzięki zastosowaniu maślanki zwiększy się ich objętość i puszystość. Nowa technologia wpłynie również na walory smakowe oraz jakość mrożonego deseru.
Wyniki badań nowatorskiej metody produkcji lodów opublikowano na łamach czasopisma naukowego Food Science and Nutrition. Współautorkami technologii są: prof. Izabela Dmytrów oraz prof. Anna Mituniewicz-Małek. Opracowanie konceptu zajęło badaczkom trzy miesiące.
Dr Szkolnicka w swojej pracy naukowej zajmuje się wykorzystaniem produktów ubocznych przemysłu mleczarskiego tj. serwatki powstającej przy produkcji serów oraz maślanki powstającej przy produkcji masła. Są to surowce o cennym składzie, które według badaczki nie powinny być postrzegane jako odpad.
- Maślanka posiada naturalne właściwości emulgujące, które mogą pozwolić na produkcję naturalnych lodów bez stosowania sztucznych dodatków – tłumaczy dr Katarzyna Szkolnicka. - Za lodami z maślanki przemawia wysoka zawartość fosfolipidów i sfingolipidów. Związki te korzystnie oddziałują na nasz organizm, są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i wspomagają koncentrację oraz proces uczenia się.
Zobacz też: Wyjątkowe uczucie w szczecińskim azylu. Polubili się jak... kot z ptakiem! [ZDJĘCIA]
Maślanka jest źródłem białek o działaniu antyoksydacyjnym.
- Poprawę jakości lodów uzyskaliśmy za pomocą polarnych lipidów i białek występujących naturalnie w maślance, dzięki którym wykazuje ona działanie emulgujące i stabilizujące w deserach lodowych – dodaje dr Szkolnicka. W skład polarnych lipidów maślanki wchodzą fosfolipidy i sfingolipidy.
Stężenie tych składników jest pięciokrotnie wyższe niż w mleku. Fosfolipidy obniżają poziom cholesterolu we krwi, działają przeciwzapalnie oraz pozytywnie wpływają na funkcje układu nerwowego. Z kolei białka znajdujące się w maślance mają właściwości przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe.
Według dr Szkolnickiej lody z maślanki mogą opóźniać procesy starzenia, sprzyjają dobremu samopoczuciu, możliwościom intelektualnym, jak również urodzie.
- Dodatkowo w porównaniu do lodów tradycyjnych charakteryzują się wyższą wartością odżywczą przy mniejszej kaloryczności - dodaje badaczka. - Oprócz pozytywnego wpływu na wartość odżywczą maślanka poprawia teksturę lodów, co umożliwia wykluczenie dodatku chemicznych emulgatorów.
Do produkcji nowych lodów wykorzystano maślankę słodką, która jest produktem ubocznym przy produkcji masła oraz maślankę ukwaszoną bakteriami kwasu mlekowego. Podczas badań okazało się, że oba rodzaje maślanki z powodzeniem nadają się do ich produkcji.
- W naszym doświadczeniu udało nam się uzyskać odpowiednią puszystość na poziomie 50 procent bez stosowania dodatku emulgatorów i stabilizatorów – mówi dr Szkolnicka. - Lody z maślanki są puszyste i stanowią doskonały, lekki deser.
Zobacz też: Szczecin: Ktoś ukradł ciężarną kozę! Co się stało z Milką? Opiekunowie proszą o pomoc
Dlaczego te badania mogą okazać się przełomowe? Produkcja lodów polega na zamrażaniu mieszanki lodziarskiej przy jednoczesnym wtłaczaniu do niej dużej ilości powietrza. Dzięki temu lody są puszyste i można je jeść łyżeczką.
- Bez procesu napowietrzenia po zamrożeniu mieszanki otrzymalibyśmy twardą bryłę, w którą na pewno nie wbilibyśmy łyżki – mówi dr Katarzyna Szkolnicka. - Producenci często przesadzają z puszystością deserów lodowych. Stosowanie sztucznych emulgatorów i stabilizatorów sprawia, że do lodów można wtłoczyć znaczne ilości powietrza, nawet powyżej 80 procent przez co konsument głównie płaci za powietrze. Lody produkowane z maślanki mogą to zmienić.
O tym, ile powietrza znajduje się w lodach możemy przekonać się sami. Wystarczy pozwolić im się roztopić i sprawdzić, o ile zmniejszyła się ich objętość.
