Do świątecznych pierników dodały mąkę... ze świerszcza! Nazywają to "produktem przyszłości"

Pierniczki z dodatkiem mąki ze świerszczy

Pierniczki w kształcie gwiazdek, choinek, bałwanków powstały w jednej z pracowni Wydziału Biotechnologii i Hodowli Zwierząt ZUT w Szczecinie. Do wyrobu świątecznych ciasteczek wykorzystano mąkę orkiszową, siemię lniane, przyprawę korzenną, wodę, miód i mąkę ze świerszcza domowego.

- Owady, które są dopuszczone do spożycia przez ludzi i zwierzęta, są bogatym źródłem aminokwasów egzogennych, białka o wysokiej wartości odżywczej, kwasów tłuszczowych nienasyconych, szczególnie kwasu laurynowego, który ma właściwości wspomagające nasz układ odpornościowy – podkreśliła w rozmowie z Polską Agencją Prasową mgr inż. Jagoda Kępińska-Pacelik z WBiHZ ZUT.

"Produkt przyszłości"

Szczecińskie naukowczynie prowadzą badania m.in. nad wykorzystaniem owadów w produkcji spożywczej. Zdaniem Jagody Kępińskiej-Pacelik mąka z owadów to „produkt przyszłości”, który poprawi bezpieczeństwo żywnościowe.

- Niektóre regiony świata już teraz mają problem z zaspokojeniem potrzeb żywieniowych mieszkańców, ale problem ten będzie się rozszerzał - tłumaczy doktorantka ZUT. - Populacja stale się zwiększa. Mogę śmiało powiedzieć, że owady są naszą przyszłością.

Jagoda Kępińska-Pacelik podkreśla, że wyroby z mąki owadziej są zdrowe i bezpieczne dla konsumentów. Pierniczki z dodatkiem "świerszczy" określiła jako połącznie tradycji z innowacją i zaznaczyła, że w recepturze wypieków zawartość mąki z owadów może być wyższa niż 15 proc.

- Zrobiłyśmy to tak, żeby nie przysłonić smaku pierniczkowego, żeby nie zniechęcać do spróbowania. Główny smak to mąka orkiszowa i przyprawy korzenne – tłumaczą Patrycja Chmielewska i Małgorzata Bielecka, studentki trzeciego roku kynologii na ZUT, które ugniatały ciasto.

Jagoda Kępińska-Pacelik zaznaczyła, że głównym problemem w upowszechnieniu produktów spożywczych z owadów jest entomofobia. Owady wywołują lęk, obrzydzenie itd., chociaż w wielu regionach świata są tradycyjną żywnością. Także w diecie zwierząt nie są niczym nowym.

- Badania pokazują, że u niektórych psowatych nawet 60 procent treści pokarmowej to są właśnie owady - tłumaczy i dodaje, że mąkę ze świerszczy będzie konsumentom łatwiej zaakceptować niż „całego ususzonego świerszcza”.

Dr hab. inż. Wioletta Biel z Katedry Nauk o Zwierzętach Monogastrycznych WBiHZ, która w czwartek, 19 grudnia wygłosiła na ZUT wykład „Świąteczny stół przyszłości: dlaczego owady jadalne podbijają gastronomię i pet food” w rozmowie z mediami podkreśliła, że tradycyjnego schabowego czy świątecznego karpia w galarecie na pewno nie zastąpią „owady w galarecie”.

- Ale liczę na to, że naszymi badaniami uda się przekonać osoby, które postrzegają owady negatywnie, dla których owady są tabu żywieniowym, żeby jednak chociaż elementy z owadów, chociażby mąkę z owadów (zaakceptowali) jako element w produktach spożywczych - podkreśla Wioletta Biel.

Jej zdaniem, dodatki owadzie mogą być stosowane przy wypieku pieczywa, produktów cukierniczych, a także w makaronach, batonach proteinowych, a nawet burgerach wołowych, pasztetach czy lodach. Zwróciła uwagę, że takie produkty są już dostępne w sklepach stacjonarnych. A do niedawna można było je kupić tylko w internecie. Podkreśliła, że jeśli w składzie są owady jadalne, informacja o tym musi być na etykiecie.

Jak podkreśla Wioletta Biel, owady nie tylko podnoszą wartość odżywczą produktów, ale zawierają białka, które „mają właściwości technologiczne, strukturotwórcze”, czyli zastępują chemiczne dodatki.

- Można przekonywać konsumentów, że jak zastosujemy białko owadzie, to będzie mniej dodatków, których się boimy, bo białko owadzie ma właściwości emulgujące, żelujące – tłumaczy, przypominając również, że w krajach UE dopuszczone do konsumpcji przez człowieka są cztery gatunki owadów: mącznik młynarek, szarańcza wędrowna, pleśniakowiec złocisty i świerszcz domowy. Jako paszę można stosować też muchę czarną, muchę domową i dwa gatunki świerszczy (świerszcz bananowy, świerszcz kubański).

Naukowczynie ZUT podkreślają, że owady zawierają dużo więcej białka niż zwierzęta rzeźne (drób, wołowina, wieprzowina).

- Nawet dwukrotnie więcej białka czy tłuszczu niż np. kurczak - mówi w rozmowie z PAP Jagoda Kępińska-Pacelik.

Naukowczyni zwróciła też uwagę, że hodowla na masową skalę np. świerszczy jest tańsza i bardziej przyjazna środowisku niż hodowla zwierząt. Zajmuje mniej miejsca, wymaga mniejszego nakładu pracy. Do „skarmiania” owadów można wykorzystać pozostałości po przetwórstwie produktów roślinnych.

- Owady ekspresowo się rozmnażają, ekspresowo osiągają postać dorosłą, którą możemy przeznaczyć na cele konsumpcyjne, chociaż najczęściej stosuje się po prostu larwy - tłumaczy doktorantka ZUT. - W Polsce jest już kilka przedsiębiorstw, które na dużą skalę zajmują się hodowlą owadów.

W przepisach UE pierwszy owad jadalny (mącznik) został zatwierdzony w maju 2021 r. Później rozporządzenie ws. nowej żywności zostało rozszerzone o szarańczę wędrowną, świerszcza domowego, a w styczniu 2023 r. o chrząszcza pleśniowego.